渝談茶() 茶文化的源頭茶:自然生態茶與喬木古樹茶

 

(一)自然生態:生物多樣性

              土壤

              生態循環

 

(二)自然生態茶園:以「蘭生態茶園」為範例

                  觀察自然

                  自然的智慧

                  與生態對話 師法自然

                  共享與分享

                  自然生態茶的特性及其養生特質

             品嚐:A.雲和 (包種 2006春)

                   B.太 (日茶 2005春)

 

(三)雲南喬木樹茶區

             古陸地 森林與土壤

             茶樹的發源地 喬木型大葉種茶樹

             傳後的採摘方式與製茶工藝

             古法製作喬木古樹茶的特點與養生特質

        品嚐: (2004)


 

洱古樹茶的永續維護談回歸自然的生態茶園

 

文:周渝

 

雲南普洱古茶茶園在農業生態上的思維,它的背後有一套東方文化的傳統,此種思維對人與宇宙之間的看法,與西方近代科技的觀念大為不同。譬如漢民族從事農業已有幾千年,耕作這麼久遠的時間,土地仍然維持豐饒的活力,的確有許多值得後人學習的傳統智慧。今天談雲南普洱茶古樹茶的永續維護,就要從雲南地區尊重自然生態的農業傳統談起。

 

近代依靠西方近代科技指導,在種植技術上大量仰賴農藥、化肥與除草劑的作法,往往破壞自然生態與土壤,因此也傷害了茶葉或其他農作物的本質,最後也會動搖我們生存的基礎。如今回頭省思傳統的智慧,以及新近從尊重自然所獲的農業經驗,再來審視傳統文化對天人關係的整體直觀、細部對話與經驗累積,我們就可以對維護雲南古樹茶的作為有更意義深刻的思考。中國大陸茶界流傳依據話說:「普洱茶生長於雲南,成行於香港,發揚於台灣」,之所以如此,是因為台灣沒有經歷社會運動和文化革命的耗損,保存了較多生活中的中國文化。像中國人講的「氣」,在喝茶文化裡就有「茶氣」的體會與重視,「氣」是中國文化宇宙觀的一大特色,近代西方科技以「能量」指稱「氣」,其實「氣」是包含能量,但並不等於能量。那麼「氣」是什麼?靠著本能的直觀體會,或者身心的修煉,人體這個小宇宙即會告訴我們「氣」的存在。喝茶,讓茶氣在體內遊走,即是一種自我身體內部的對話。喝不同的茶,氣在人體內的走向也各有不同。有的茶氣快而衝,有的沉澱,有的停留於表面,有的滲透得很深,有的甚至根本就沒有氣了。以自然生態法種出來的茶,茶的能量是慢慢釋放的,往往第一沖出來的茶湯喝的感覺不會強烈,但第二、三次之後的口感卻愈來愈好,氣感也愈來愈強。如果不是喝茶的追求茶氣的體會與享受,普洱茶在台灣大概也不會發揚得那麼快。早期台灣南投所產的凍頂茶,還有深厚的「茶氣」,後來逐漸淡化、沒有了以後,這批愛茶嗜茶的人就轉而以普洱茶替代,才使普洱茶在台灣竄紅。

 

歷代製茶以綠茶為主,《本草綱目》論茶亦云:「茶性,苦甘微寒」,但雲南古法製作的老樹普洱茶卻不一樣,喝了令人全身發汗通體舒暢。不必靠科學報告,身體自己就會告訴我們這種感覺。現代文明過於依賴科學以後,反而喪失人本能的直觀與體會。根據我的經驗與推斷,茶的氣來自於「地氣」,例如台灣產自南投凍頂山的凍頂茶,在二、三十年前喝來極有茶氣,喝了茶也補了氣,喝茶讓人口腹充實、神清氣爽。但後來農政單位推廣新的種茶技術,卻大都著眼於生產量的增加,不斷使用化肥、農藥及除草劑,到最後把土壤的健康生態破壞了。這是很大的損失。品茶傳統的一個重點當然是品味,像法國風行世界的紅酒,品酒專家靠著的是微妙的口感辨識與心靈體會,那是近於高度藝術與文化的層次,與科學報告的檢驗方式完全不同。記得我看過一部電影,非常有趣,敘述一位法國品酒師一夕間失去味覺、嗅覺,隔天上電視依靠他多年的經驗,僅憑著眼睛的視覺就成功地評出酒的年份與產地。其實,具功力的品茶人通常也只要看茶面,就可以把茶的好壞看到八、九成。根據經驗,是長得高大的茶樹較有茶氣,過去南投凍頂山茶樹的根很深,即使久旱雨也不致枯萎,但現在大都經過選種以扦種方式種植,所種出來的茶樹多半紮根很淺。曾經有位自然生態茶園的耕作者告訴我,他觀察到茶樹有多高,根就有多深;茶樹幅有多寬,根幅就有多廣。樹木與地下的根是對稱的。比如說,一棵三公尺高的茶樹,它的根系大約也有三公尺長,如將它砍成一公尺高度,短期內它的芽會發得特別壯碩,原根系供給的營養十分充足,但長期觀察,兩、三年後茶樹會將根的末段逐漸放棄、死亡,使原根系縮減到一公尺長。這種說法是否有理?我有次請教過台大森林系的夏禹九教授,當時他稍稍沉吟了一下,然後給了我肯定的答覆。他說,一棵樹的生命是靠根部的吸收,與由樹葉進行光合作用來製造養分。如果樹身砍掉一半,樹葉減少了,行光合作用所供給的養分跟著減少,按理根部也會萎縮、變短。茶樹自身為維持平衡,會自行調節,放棄過多的根。依我的看法,除了土壤、岩層不同層次的營養、礦物質吸收外,也是茶氣的來源。顯然,砍樹或台在短期內所獲致的生長效果,大概只能維持一、兩年,這幾近於是殺雞取卵,揠苗助長。所以,南投凍頂山的茶經過現代科技改變的方法種植後,根系不再往土壤內向下深入,如今反而喝不出原有的茶氣了

 

近十幾、二十年來,雲南也以密集的方法種台地茶,我們發現,用這種方式種植出來的茶葉製出的普洱茶並不理想。原因很多,其中一項因素就是使用單一種的茶芽,線在全中國大概只有雲南普洱茶茶樹是多樣複雜的情況,也因此普洱茶最好是用種子種植,不要採取扦插的作法。畢竟,人為的單一選種絕對比不上大自然經過千萬年物種淘汰選擇的結果。很多人為科技運用在茶的種植上,長遠來看都沒有好的結果。茶室高度精緻的農業藝術,一直強調人為的短期速效,並非永續良性發展的道路。像台灣許多地方所產的茶,茶氣已遭破壞,一年五次的大量採摘也使茶芽愈發愈小。如今每十一、二年就需要進行茶園的更新,甚至有的還縮短至七、八年就需要全面更新。

 

在雲南這塊土地上,兩、三百年乃至千餘年的古茶樹相當多,也一直在良好的自然生態環境中生長,所產的茶葉既好喝又有飽滿的茶氣。雖然單位產量不如台地茶,但普老樹的茶芽碩大,茶梗又長又軟,充滿能量量化。我們現在喝到的五十年以上的,令人身心無限享受的這些號級、印級的普洱茶,都是以自然農法,靠先民們直接下種繁殖,所以常常泡茶泡出來的芽頭非常多樣。況且雲南這塊老土地特別肥沃,許多植物的物種都可在此找到源頭,雨季時森林裡的雜草、樹木、藤蔓長得尤其茂密,大自然本身的循環就提供了豐富的生長養分,根本不缺肥料。別處的植物在雲南落地生根,長出來的樣子都比原來的大一號。要保持良好的自然生態,首要是保持原生植物的多樣性。我有次住在思茅地區江城縣的一處小旅館,不曉得浴室的窗戶沒關,只用窗簾遮住,不料,夜晚回房一看裡面竟聚集了各種各類的昆蟲,讓我差點不敢睡覺。連昆蟲的品類都這麼繁茂,可見雲南土地肥沃的程度。這樣的地方能保持大量幾百年、上千年的古樹茶園或野生古茶樹群落,也就不足為奇了。

 

我二○○三年去易武地區看老樹茶園時,地面的各類雜草還十分豐茂。不過,二○○五年我到易武山找茶時,卻看到一些茶園,不知何故把大茶樹下周邊的草清除得乾乾淨淨,今年有人到景邁樂山茶地去也是看到這種情形。茶園不是不能除草,但最好是把除掉的草放在地上,讓它覆蓋於土壤,這樣可達到幾個目的:一、保持土壤的溼度;二、除掉的雜草逐漸腐化後,可作為茶樹所需的養份、肥料;三、雜草的種類愈多,代表土地愈肥沃。土壤內各種昆蟲、微生物也有多樣的平衡。聽說有些台灣人到雲南茶區經營,就把台灣茶園的作法搬過去,但台灣茶園是矮茶樹,除草是唯恐雜草跟茶樹搶食養分。而雲南此地卻是大茶樹,並沒有必要這麼做。這十幾二十年來台灣茶農常以除草劑除草,這一用下去,草固然除掉了,但許多土壤裡的微生物也會死亡,有時連蚯蚓都存活不了。同時,土壤會硬化,以後只好依賴施用化學肥料,這雖然使茶葉長得肥大,茶卻不見得好呵。茶湯的豐富、層次、活性都降低了。

 

如何保有並繼續生產普好茶,使未來仍有高品質的茶可喝至為重要。要是雲南喬木茶樹的生態環境被破壞,再也蘊育不出好的茶葉,那普洱茶的價值就會降低。遺憾的是,目前雲南已有破壞茶園生態的情況。茶園本地傳說,在一千八百年前,諸葛亮征南蠻時,始教當地人種茶。對照中原的考據,漢民族最早懂得飲茶的的確是四川人。諸葛亮率四川兵入滇,一方面容易水土不服,同時據說南蠻當地有瘴癘之氣容易病,喝茶可除瘴氣與疾病,因此教導種植與製作茶葉,一千多年前雲南開始大量種茶,是有史實根據的。近代在雲南發現許多廢棄放野的大面積上千畝的古樹茶園,如今又逐漸恢復採茶。仔細觀察這些茶園,每棵茶樹都有很寬廣的生長空間,多半茶樹間的間距達約三公尺,並且其間還種有樟樹、肉桂等。周邊各種草類、樹木繁多,千百年來各種自然界的生態,形成了自身的平衡狀態。依雲南考據資料顯示,當地最早種茶的民族是人,其繁衍至今的後代有布朗族、佤族等,人唐朝時在景邁地區以傣文立碑,其上寫著:「留給子孫錢財,子孫會敗壞;留給子孫牲畜,子孫會生疫病;留給子孫茶園,世世代代享用不盡。」可以想見,早在一千多年前,茶樹、茶園已在雲南少數民族生活中佔有重要地位。

 

雲南的古茶樹一般而言蟲害非常少,它在地球活了幾百年、上千年,吸收了大自然的精華,可自行分泌某些物質使蟲害減少,有其基本的抵抗力。喝古樹茶令人覺得全身舒暢,而老茶的成分更隨著時間轉化。喝普洱老茶不但不覺得刺激,反而覺得極易放鬆安神入睡。為解開箇中疑惑,我曾向雲南農人教授龔加順請益,是否普洱老茶的咖啡因已經轉化。他肯定地答覆我說「會」,至於轉化成什麼成分則尚未有人研究。幾年前,我曾向一位訪台的大陸黑茶專家提出個「氣」的概念,但他強調以科學家的立場來看,不能承認「氣」的存在。真正的科學精神反而需要小心求證,所謂「知之為知之,不知為不知」,目前科學對「氣」的了解不夠,並非「氣」就不存在。

 

老樹茶區很少有蟲害,只要把周邊的生態保持好,茶樹即會生長地很好。若反其道而行,大量砍伐周圍的草木,大量改種台地茶,同時使用化學肥料、農藥、除草劑及人工的作為去破壞周邊環境,可能就會產生新的蟲害而波及老樹。過去我曾問雲南的茶農是否使用化肥及農藥,他們一聽就忍不住笑起來說:「哪有錢買化肥、農藥?」現在雲南的茶價愈來愈高,茶農逐漸富裕起來了,也有能力購買化肥、農藥了。接下來最擔心的就是推銷員會不會進去。台灣在一九八四、八五年間,許多推銷員進入山中,說服茶農使用農藥及化學肥料。茶農一看施用後茶產量增加都紛紛使用,大量使用的結果損傷了地氣,一旦傷害造成要再恢復卻很難。農業科技常膨脹自己的研究成果,只單向地突顯某個效果,卻可能帶來危險的後果。如今再回頭看老祖宗對待自然生態的智慧,不禁要令人再三迫切地反省這個問題。

 

目前雲南的茶園,一為古樹茶園。當地人覺得古茶樹很多,往往為方便就砍了,甚至蓋房子需要一支樑也砍老茶樹。但老茶樹砍一棵就少一棵,茶價攀高後,他們已知砍樹損失了許多經濟效益,此問題預料將逐漸獲得改善。但因無知所帶來的生派破壞與傷害卻在逐漸擴大,這需要對他們加以教導與提醒。在來就是以配種、選種扦插方式種植的台地茶,在此不再多作贅述。而在古樹茶與台地茶之間,上有喬木生態茶園的選擇。如果希望未來能夠持續喝到藍印、紅印這類印級品質的好茶,就要提倡發展喬木生態茶園,才能延續優良的茶品。雲南的傳統,茶農種茶是直接下種,下種種植的茶根系來會向地下深入。茶樹之間安排一定的距離間隔,或許剛開始可以稍稍種密一些,日後隨著茶樹的生長,再移出一部分茶樹,要給它有成為喬木的生長空間,並在森林中小片小片的開發,始能永保喬木茶樹的生態。像法國的紅酒、香水,妥善經營也可以使農民富裕起來。又如義大利,許多小城都有它特色的手工藝,人民非常富裕又有文化。如今雲南有這麼優良而豐富的天然資源,可以使當地的茶農富有,為何不好好利用?

 

現在雲南最好的茶的價格,與杭州龍井茶、武夷山茶、台灣高山茶等名茶的茶價仍有一段距離,還有提升的空間。如今台灣帶動了喝普洱茶的風氣,香港、韓國也跟進,現在最迫切需要保證新茶的品質不要被化肥、農藥、除草劑等人為因素破壞掉,就須提高消費者的知識與認識水平來督促茶商、茶農。只有當消費者懂得愈多、要求愈多的時候,茶商茶農才會提供好的茶品,使茶葉產銷市場更趨於健全。要知道,茶可提升人,人也可敗壞茶,若不在茶文化中提倡正確的茶葉認識與品飲觀念,萬一茶葉的來源根本壞掉的話,那麼茶文化也就不用談了。趁雲南普大部分的老樹茶區的自然生態尚未大量破壞時,就應提倡這些觀念。像台灣過去即不了解、不重視生態的維護,到如今台灣有氣的好茶愈來愈少,也愈來愈貴,才知道珍惜已有些晚了。所以,適切反省現代科技對地球生態的破壞,保護雲南的古樹茶園,避免因茶農無知所帶來的耗損可謂當務之急。

 

另外,也要提倡依古法的原理製茶,對此我過去的文章曾提過,於今不再重述。總之,茶樹有共通性,亦有殊異性,而最要緊的則是茶葉專家與茶農的心態是否以關懷、對話的方式向大自然學習,摸索出與之共存共榮的生態平衡。宇宙是活著,生物也是活著,就舉茶園的蟲害為例,若刻意不給蟲吃,反而使生態不平衡。其實,生態農業在歐洲已實行有年,像德國就有自己生態學的文化傳統和淵源,過去可能被壓抑,但現在卻重獲重視。所有的生態學背後都有它宇宙哲學的基礎,這並非是東方文化所獨有,而提倡發展尊重自然的喬木生態茶園,以維護普古樹茶的生態環境與生長,正是普洱茶永續發展的正途。