從一口茶品山川風光與大自然精神 周渝
不知有多少西方人能感受到一位西方詩人說的：「從一粒砂看世界！」
但幾乎每位愛好綠茶或烏龍茶的東方人都不難體會出─從一片茶葉可品嘗出山川風景與大自然的精神。
如果您嘴裡含上一口西湖龍井茶，茶湯的氣韻，即很容易在您眼前幻化出一片江南水鄉溫柔而秀麗的風光。
如果您入口的是台灣的高山烏龍茶，那麼，您看到的將是福爾摩沙高山頂上的藍天白雲；同時隨著芬芳的茶香與茶氣，讓您彷彿處身高山上，呼吸到山上清朗的氣息。
當美妙的茶湯刺激您舌根生津時，一位古代中國人形容它是「舌底鳴泉」。
正如同法國紅酒一樣，茶湯與茶香都是活的，時時在流動變化。
約兩千六百年前一位中國古代的大哲人老子說：「質真若渝」，意思是說，真實本身，或者可以說，道的本身，在現象世界中是不斷在變化的。一部記載中國最古老的哲學與世界觀的書叫《易經》，「易」有雙重意思：一是變化，一是簡易。從茶中領會山川風景，與不斷在微妙變化著的真味，真香與氣……不失為回歸自然的一種簡易法門。
那麼，茶是如何能給予人這一切呢？除了上天的奧秘之外，還得人間的配合。
一片茶葉的奧秘
茶葉有個奧秘，就是「吸收」，任何有氣味的東西和它放在一起，這些氣味都容易被茶葉吸收進去。所以老早就有人發明香片，將花和茶放在一起，花香就會被茶葉吸收進去而貯存起來，所以春夏季節的花香還能在秋冬時節從茶湯中釋放出來。也有人用品質較差的茶做除臭劑，把它放在有怪味的地方，如新做好油漆過的櫥櫃，就可將櫃中不愉快的氣味除去。
從這裡，我們可以領略，生長在山崗上的茶樹，是如何將週邊的氣息，乃至山川的氣質，吸收到它的葉子裡去。這或許就是茶的獨特魅力的一個重要來源。
雖然茶葉貯存了大自然的奧秘，但要將大自然的奧秘以及它的美感潛力從一片茶葉中再度完美的催放與昇華出來，並不是一件簡單的事。中國人摸索了幾千年，最初兩千年都停留在製作不發酵的草茶或綠茶，雖然在唐宋時已發展出十分精緻的製茶技巧，成就了歷史上許多著名的富有意境而迷人的名茶，但始終未達到製茶藝術的高峰。直到最近七、八百年來，居住在中國東南部以福建為主的天才茶農們才發現了茶葉發酵的奧秘，發展了催化與控制茶葉發酵的高度技巧，製作出輕發酵和中發酵烏龍茶，使茶葉不只是釋放出大自然的風光氣韻，更誘發出一片葉子中所蘊含的大自然潛力。靠著發酵的催化，一片茶葉在離開茶樹時雖然還是幼年的葉子，卻能轉化成熟而放出豐美的花香；從少女般清雅的幽蘭到風韻成熟的濃郁的桂花香氣……都有可能變化出來。隨著發酵的增長，一種成熟果子的香氣也可能轉化出來。這種由葉子內部轉化出來的香氣與滋味，遠較靠薰花而得到的香氣的茶葉來得更奧秘、富變化而有活潑的生命力。這對於現在僅熟悉全發酵紅茶的西方人還是相當陌生的事。但在十七、八世紀時，首度由歐洲人攜帶至西歐，讓西歐王室、貴族與文士「驚豔」的茶，就是產製於福建北部山中的半發酵「武夷茶」。西方人從一度稱茶為「武夷」（Bohea係福建音）。
茶的起源與中國茶文化的興起
台灣的飲茶習俗，是近四百多年來，跟隨著漢族移民從福建與潮汕地區（廣東東北部）帶來的。而茶植與製茶業也發展了近兩百年。這個重要的風息，是發源自中國內陸中部偏西南的四川地區，可能已有三千至四千年歷史，最初是把茶當藥用。兩千多年前，秦始皇統一中國後，茶葉才開始流傳到長江中、下游流域。約一千二、三百年前，唐朝時候，飲茶習俗已從中國南方傳佈到北方，這時一位出身卑下的特殊文人陸羽，在中國內部四處考察，總結了千餘年來中國人植茶、製茶、烹茶與品茶的藝術，寫出了全世界第一部茶書─《茶經》，其中有一部分內容，至今仍具有相當的啟發性與典範性。
此後千餘年間，茶便迅速地推展至居住於東亞大陸的整個漢民族及其周邊民族的生活及文化中，成為他們生活中不可缺少的，具有醫藥、感官享受、藝術乃至宗教特性的飲料。
此後，在東亞這片人口稠密的廣闊土地上，一個高潮接著一個高潮地開展出多采多姿、內容豐富的品茶藝術與飲茶文化，除了植茶與製茶技藝以外，它發展了烹茶、品茶與品水藝術。現在我們除了可以看到百種以上歷代茶書外，還有豐富的茶詩、茶畫、木刻，及大量從墓穴中發掘出來的古人陪葬的茶器，它們的範圍涵蓋了陶器、瓷器、竹器、木器、漆器、金銀器及銅、鐵、錫……等器物。
尤其是近來從大量古墓中出土的各式茶碗、水注……已涵蓋了漢唐以後中國歷代所有著名的窯系，呈現了從唐至宋之間各項陶瓷藝術的高潮。這些茶碗、注子無論在造形或釉色上，都恍若來自天上，注視與欣賞它們，能使人感受到精神的超越與無限的美感。
近四、五百年來，主要為沖泡品賞烏龍茶而發展出來的宜興紫砂茶壺，造型上極富變化與創意，使茶器製作在明清之際達到另一個高潮，它也首度史無前例地讓陶瓷工藝家可以驕傲的在壺底刻下它們的姓名。
我們也發現，茶文化的發展，曾相當程度的影響了音樂、庭園、建築、服裝……等相關藝術。它並與中國傳統儒、道、佛哲理互相作用融合，深入到道德、禮儀、修養、宗教與世界觀的範疇。
從「茶道」看「道」在中國與日本文化中的差異
西方人常認為漢民族是一個儒教的民族，其實儒在中國的影響，主要是在道德、倫理及社會、政治制度方面；如果落在廣大的藝術、文學、科學、醫學、農業、工藝、庭園……與自然觀、宇宙觀方面，中國人實在是道家的兒女。
對漢民族來說，道是一個十分真實的存在，它是一切生命、創造力與形式的來源，但它又是如此的不可捉摸。在一切之中，道活動著，卻無法給予定義，如老子說：「道可道，非常道。」既然不可給予定義，當然更不可能在任何方面為道去規範一種形式及規則。這裡正是漢民族與日本民族在民族性與文化方式上的一大分野。
日本的茶道，是在十三世紀時，由到中國南方禪宗寺廟習禪的和尚，將寺廟中已行之幾百年的茶法和茶儀，連同茶葉、茶種子及茶器等，一同攜回日本繼續發展，終於在十六世紀時於日本茶聖千利休的手中，達到一個高潮與定型。其實在茶道流傳到日本去以前，中國的儒家思想、禮儀及佛教，早已傳到日本，對日本古典文化產生巨大的影響，包括了文字的借用及創造。
至今仍很難讓人明白的是，何以規則規範被日本人看做如此的重要而根本。對日本民族來說，為要達到「道」，不經過一定的規則與方式是不可思議的。這正是日本茶道中，嚴格而詳盡的行茶方式與禮儀規範的來源。
在漢民族的各門藝術與工藝傳統中，並不是不講規則規律，而是認為規則規律是從經驗與修養中，與道作辯證性與創造性地成長出來；它可能因人而異，因時而異，因地而異，它的「典範」意義遠大於「規範」意義。所以茶文化在漢民族的歷史長河中是不斷在多采多姿地變化，其主流製茶法與品茶藝術每幾百年就一變；而在主流之外，無人能搞清楚還有多少其他的製茶與飲茶方式存在。
茶文化在中國的衰落與在台灣的復甦
茶文化在中國源自遠古，興於唐而盛於宋，到晚明又達到另一個高潮，一直延續到清朝。近百餘年來，由於西方民族與西方文化的興起，東西民族誤解多於了解的交往，殘酷多於善意的對待（如鴉片戰爭），加上中國大地上發生天翻地覆的變化，大戰與破壞不斷，茶文化也隨著各種傳統文化一樣走向衰落。直到十五、二十年前，品茶風尚才再度奇蹟似地在大量漢族移民聚住的福爾摩沙—台灣島上復甦過來。
台灣人民渡過了五○及六○年代以中小企業為主的勞力密集加工業的辛苦而焦慮的階段，在這個階段中，台灣都市裡充滿了美式庸俗文化：酒吧、咖啡廳、美國商人、大兵（由於五○年代的韓戰及六○年代的越戰相繼爆發，大量美軍駐守台灣或來台度假）、妓女……美式流行歌曲、美國娛樂電影、電視笑劇……處處充滿了美式洋味，如果您這時走在台北街頭，大概不會找到一家像樣的茶館—除了一種供都市中孤獨的老年人排排坐看電視的狹小而沒落的茶座以外。
七○年代後期，台灣在文學上發生了回歸鄉土運動。品茶風尚也在七○年代末、八○年代初以驚人的速度在都市中以茶藝館的出現及主導再度流行起來，並將品茶藝術及相關茶文化推向一個新的高點。自九○年代起，這個風潮也影響了中國大陸茶文化的復甦。已可以預見，一個人類歷史上更壯闊的茶文化波濤，即將在今後幾十年間席捲東亞大地，並向全世界投射出新的魅力；並憑著茶的媒介，將中國傳統中深厚而優美的自然哲學、美學與豐富的文化內涵與文明方式獻給與我們一同喝茶的人們！